食品检测

膳食纤维作为人体必需的第七大营养素，其含量与组成（总膳食纤维TDF、不溶性膳食纤维IDF等）直接影响食品营养评价与功能宣称。在实际检测中，TDF与IDF因目标组分、原理及操作差异，结果常存在显著区别。明确二者测定差异，是准确评估食品膳食纤维含量、保障标签真实性的核心前提。

总膳食纤维与不溶性膳食纤维的概念边界

总膳食纤维（TDF）是食品中不能被人体小肠消化吸收，但能在大肠发酵的植物性碳水化合物及木质素，包含不溶性膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）两部分。其中，IDF是不溶于水的组分，如纤维素、半纤维素、木质素，常见于麦麸、蔬菜茎秆；SDF是可溶于水的组分，如果胶、菊粉，多存在于水果、燕麦中。

从概念看，TDF是IDF与SDF的总和，二者测定差异本质是“是否包含SDF”——IDF仅针对不溶组分，TDF则覆盖全部纤维组分。

样品前处理的关键差异

在AOAC酶-重量法体系中，TDF与IDF前处理的核心差异是“是否沉淀SDF”。TDF测定（如AOAC 991.43）需先经淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶酶解，再用78%乙醇沉淀SDF，过滤收集IDF与SDF混合物；IDF测定（如AOAC 991.42）则简化沉淀步骤，酶解后直接过滤收集不溶的IDF，无需处理SDF。

此外，洗涤步骤也有区别：TDF残留物需用95%乙醇、丙酮依次洗涤，去除可溶性杂质；IDF洗涤重点是去除酶解残留的小分子物质，流程更简洁。

核心检测原理的区分

TDF与IDF均基于“酶-重量法”，但原理侧重点不同：TDF是“去除可消化组分（淀粉、蛋白质、脂肪）后，收集所有不可消化的碳水化合物（IDF+SDF）”；IDF是“去除可消化组分后，仅收集不溶于水的不可消化碳水化合物”。

TDF的原理更强调“全组分覆盖”，需通过酶解+乙醇沉淀确保SDF被收集；IDF则强调“不溶性特征”，仅需酶解+过滤分离不溶物。

关键试剂的使用差异

TDF测定中，78%乙醇是核心试剂，用于沉淀SDF；后续需用95%乙醇、丙酮洗涤残留物。IDF测定中，乙醇仅用于洗涤不溶物，无需沉淀步骤。

乙醇浓度控制对TDF至关重要——若78%乙醇浓度偏差±2%，会导致SDF沉淀不完全或蛋白质共沉淀，结果偏差；IDF对乙醇浓度的敏感度较低，只需确保洗涤充分。

操作步骤的流程差异

TDF流程更长：样品制备→酶解→加78%乙醇沉淀SDF→过滤收集IDF+SDF→洗涤→干燥→灰分与蛋白质校正→计算。IDF流程简化为：样品制备→酶解→过滤收集IDF→洗涤→干燥→校正→计算。

TDF的沉淀步骤需严格控制：酶解液需缓慢倒入乙醇中，4℃静置1小时，防止SDF流失或蛋白质共沉淀；过滤需用细密滤纸，避免SDF沉淀漏过；IDF过滤可选用孔隙较大的玻璃纤维滤器，提高效率。

结果计算的不同逻辑

二者均通过“重量法”计算（残留物重量-灰分-蛋白质），但残留物组成不同：TDF残留物是“IDF+SDF”，IDF残留物是“IDF”。例如，蓝莓的SDF占TDF的60%，若用IDF测定，结果仅为TDF的40%，无法真实反映营养价值。

校正环节中，TDF的SDF灰分与蛋白质含量通常低于IDF，因此校正后的结果差异更能体现SDF的贡献。

对样品基质的适应性差异

富含SDF的样品（如蓝莓、燕麦），TDF能准确反映总膳食纤维含量，IDF会漏掉SDF，结果显著偏低；富含IDF的样品（如麦麸、芹菜），IDF与TDF结果接近，但仍需测定TDF确保准确性。

加工食品（如膳食纤维补充剂）若添加SDF（如菊粉），必须用TDF测定——若用IDF，结果会严重偏低，违反GB 28050-2011的标签要求。

常见干扰因素的应对差异

TDF的主要干扰是“SDF沉淀不完全”，需控制乙醇浓度（78%）、温度（4℃）与静置时间（1小时）；IDF的主要干扰是“酶解不完全”，需确保酶活性（新鲜酶液、控制温度pH）、延长酶解时间或增加酶用量。

TDF还需应对“蛋白质共沉淀”——若蛋白酶活性不足，残留蛋白质会与SDF一起沉淀，需用三氯乙酸（TCA）处理去除残留蛋白质；IDF则需关注淀粉残留，确保淀粉酶充分分解淀粉，避免其留在不溶物中偏高结果。