食品检测

总膳食纤维（TDF）是食品中不能被人体小肠消化吸收的碳水化合物及其类似物，其测定结果直接影响食品营养标签的准确性与功能声称的合规性。GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》作为主流方法，涵盖酶解、沉淀、过滤、干燥等多步骤，每一步的细节把控均对结果可靠性起决定性作用。本文聚焦TDF测定中的核心操作细节，为检测人员提供实操指引。

样品前处理的匀质与称样要求

样品匀质的核心是保证待测成分均匀性，避免因颗粒不均导致的误差。固体食品（如谷物、蔬菜干）需用高速粉碎机打粉并过40目筛，确保粒径一致；液体/半固体食品（如酸奶、果酱）需用均质机混匀，防止脂肪或固形物沉淀。

称样量需根据TDF含量调整：高纤维食品（如全麦面包，TDF＞10%）称1-2g，低纤维食品（如牛奶，TDF＜5%）称5-10g，且精度需达0.1mg（分析天平）。称样误差会直接传递结果，例如0.001g偏差对1g样品即带来0.1%误差。

需提前处理干扰成分：脂肪＞10%的样品（如坚果）用石油醚脱脂至滤液无色；水分＞15%的样品（如新鲜水果）需70℃真空烘干至恒重，避免高水分影响酶解效率。

试剂配制的精准性控制

酶试剂活性需符合标准：α-淀粉酶≥1200U/mL、蛋白酶≥50U/mg、葡萄糖苷酶≥300U/mL，需核查供应商活性报告，避免用过期酶。

缓冲液pH需严格校准：磷酸盐缓冲液（pH7.0）用于α-淀粉酶，Tris-HCl缓冲液（pH7.5）用于蛋白酶，用精密pH计（±0.01）调整，偏差0.1以上会抑制酶活性。

沉淀用乙醇需准确配95%（体积比19:1无水乙醇+水），不可用75%医用乙醇——低浓度无法完全沉淀可溶性膳食纤维（如菊粉），导致结果偏低。

酶解过程的温度与时间把控

α-淀粉酶酶解（分解淀粉）需95-100℃水浴35分钟，温度低于95℃会导致淀粉残留，结果偏低；超过100℃会使酶变性失活。水浴需提前预热30分钟，保证温度均匀。

蛋白酶酶解（分解蛋白质）需60℃水浴30分钟（pH7.5），温度＞65℃会使蛋白酶失活，＜55℃则酶解慢，未分解的蛋白质会与膳食纤维共沉淀，结果偏高。

葡萄糖苷酶酶解（分解纤维二糖）同样60℃保温30分钟，需每隔10分钟摇晃反应管，确保酶与底物充分接触，避免局部酶浓度不足。

沉淀与离心的操作细节

酶解后需加4倍体积预冷（4℃）95%乙醇，静置1小时使膳食纤维沉淀。预冷可降低可溶性成分溶解度，静置不足30分钟会导致部分膳食纤维流失。

离心需3000g×15分钟（离心半径15cm时转速约3500rpm），离心力不足会导致沉淀松散，倾倒上清时易带出膳食纤维；过大则可能压碎纤维结构，影响后续过滤。

离心管需对称放置，避免不平衡导致样品洒出。上清液需缓慢倾倒，可用玻璃棒引流，防止破坏沉淀层。

过滤过程的膜选择与完整性检查

过滤膜需选0.45μm孔径、耐热≥120℃的玻璃纤维膜/坩埚，使用前用95%乙醇浸泡30分钟，去除表面杂质，再105℃干燥至恒重（0.1mg精度）。

过滤前需检查膜完整性：加蒸馏水抽滤，若滤速突然加快或有连续气泡，说明膜破损，需更换。破损膜会导致纤维颗粒穿过滤膜，结果偏低。

抽滤压力需控制在0.05-0.08MPa，压力过大易压破膜，过小则过滤慢、滤液残留多。需待滤液完全抽干后再进行下一步。

洗涤操作的溶剂顺序与用量

洗涤需遵循“78%乙醇→95%乙醇→丙酮”顺序：78%乙醇去除酶解产生的葡萄糖（溶解度高），95%乙醇去除残留低聚糖，丙酮去除脂类和水分。

每步用量需准确：78%乙醇每次15mL×2次，95%乙醇15mL×2次，丙酮10mL×1次。用量过少会残留葡萄糖（计入TDF导致结果偏高），过多则可能冲散滤饼，损失纤维。

洗涤时需让溶剂完全浸没滤饼，静置1-2分钟再抽滤——静置可提高杂质去除效率，例如78%乙醇静置2分钟，可将葡萄糖残留从0.5mg降至0.1mg以下。

干燥与灰化的温度控制

过滤后的滤饼需105℃鼓风干燥4小时，或60℃真空干燥8小时（0.09MPa）。105℃是去除水分的最佳温度，高于110℃会导致木质素/纤维素分解（木质素120℃开始热解），低于100℃则干燥不完全，结果偏高。

干燥需至恒重（两次称量差≤0.5mg），未达恒重的残留水分会使结果偏高（如1%水分残留对1g滤饼即带来1%误差）。干燥后坩埚需置于干燥器冷却30分钟（硅胶定期更换），避免吸潮。

灰化需550℃马弗炉灼烧2小时，温度不可超600℃（否则碳酸盐分解，灰分减少），需至灰分呈白色/灰白色。灰化后坩埚同样需干燥器冷却，避免吸潮影响称量。

空白试验与结果计算的细节

空白试验需与样品同步进行（用蒸馏水替代样品），两次空白结果差需≤0.005g，偏差过大说明试剂含杂质，需重新配制。空白值需从样品结果中扣除，否则会导致结果偏高。

结果计算需准确代入参数：TDF%=[(m1-m2-m3)/m0]×100，其中m1为滤饼+坩埚干燥质量，m2为坩埚+灰分质量，m3为空白滤饼质量，m0为样品干基质量（需扣除水分）。

平行样相对偏差需≤5%，若偏差过大，需排查称样不均、酶解温度波动或过滤膜破损等问题，重新测定。