食品检测

碳水化合物是食品中提供能量的核心营养成分，也是影响食品口感、质地及加工特性的关键因素。准确检测其含量对食品质量控制、营养标签合规及消费者健康指导具有重要意义。本文聚焦食品中碳水化合物检测的常用方法，系统阐述各方法的原理、操作要点及适用场景，为检测实践提供清晰指引。

苯酚-硫酸法

苯酚-硫酸法是经典比色法，原理为碳水化合物在浓硫酸作用下脱水生成糠醛或羟甲基糠醛，与苯酚缩合形成橙黄色化合物，吸光度与浓度线性相关。操作时需先提取样品中碳水化合物（如热水浸提可溶性糖、酸水解多糖），去除蛋白质、脂肪等杂质，加苯酚与硫酸显色后，在490nm波长比色。

该方法适用范围极广，可测定单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉、纤维素）及复合多糖（果胶、糊精）。尤其适合无还原性的多糖，因浓硫酸可将其水解为单糖，无需额外处理。需注意蛋白质、醛类（如维生素C）会干扰显色，前处理需彻底除杂。

蒽酮-硫酸法

蒽酮-硫酸法原理与苯酚法类似，以蒽酮替代苯酚，与糠醛衍生物生成蓝绿色化合物，吸光度在620nm测定。操作需现配蒽酮试剂（易氧化失效），样品处理后加试剂沸水浴显色，冷却后比色。

该方法灵敏度高于苯酚法，更适合低浓度碳水化合物检测，适用多糖（谷物淀粉、水果果胶）、寡糖（低聚果糖）及部分单糖。但蒽酮对蛋白质、色素干扰更敏感，不适合乳制品、巧克力等深色或高蛋白样品，且对还原糖测定效果略逊。

高效液相色谱法（HPLC）

高效液相色谱法通过碳水化合物专用柱（如氨基柱）分离，用示差折光（RID）或蒸发光散射（ELSD）检测器检测。原理是利用糖在固定相和流动相（乙腈-水）中的分配差异实现分离，RID测高浓度糖，ELSD测痕量糖。

操作时样品需提取（热水浸提可溶性糖）、过滤（0.45μm膜）后直接进样，多糖需先水解为单糖。该方法适合游离糖检测，可同时定量单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖）及寡糖（棉子糖），尤其适用于饮料、蜂蜜、果汁中的可溶性糖分析。

气相色谱法（GC）

气相色谱法需将碳水化合物衍生为易挥发衍生物（如硅烷化），通过气相柱分离，火焰离子化检测器（FID）检测。原理是衍生物沸点差异分离，FID响应稳定。操作包括样品水解（盐酸水解多糖为单糖）、中和干燥后，加三甲基氯硅烷衍生，生成三甲基硅醚衍生物进样。

该方法适合单糖（葡萄糖、半乳糖）、寡糖（麦芽糖）分析，擅长分离结构类似糖（如葡萄糖与甘露糖），适用于谷物、乳制品、蜂蜜中的糖检测。缺点是衍生步骤繁琐，多糖需先水解，更适合单糖和寡糖定性定量。

酶法

酶法利用酶的特异性催化反应，常见有葡萄糖氧化酶法（测葡萄糖）、淀粉酶法（测淀粉）。以葡萄糖氧化酶法为例：葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和过氧化氢，后者与邻联甲苯胺在过氧化物酶催化下显色，比色定量。操作需提取葡萄糖、除维生素C等干扰，加酶试剂显色。

酶法适用范围高度特异：葡萄糖氧化酶法仅测葡萄糖（如葡萄酒、果汁），淀粉酶法水解淀粉为麦芽糖后滴定（如谷物、薯类淀粉），乳糖酶法测乳制品乳糖。优点是特异性强、干扰少，但需根据目标糖选酶，且酶活性受温度、pH影响大。

斐林试剂滴定法

斐林试剂滴定法是容量法，原理为还原糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖）在碱性条件下还原斐林试剂中的二价铜为氧化亚铜，亚甲蓝为指示剂，滴定至蓝色消失。操作需提取还原糖、醋酸铅除蛋白，加斐林试剂煮沸后，用标准葡萄糖溶液滴定。

该方法仅适用于还原糖测定，若测非还原糖（如蔗糖）需先盐酸水解为还原糖。操作简单、成本低，适合水果、蜜饯等富含还原糖的食品，但无法区分不同还原糖，仅能测总还原糖。

离子色谱法

离子色谱法利用碳水化合物的弱酸性，通过阴离子交换柱分离，脉冲安培检测器（PAD）检测。原理是糖的羧基或羟基与离子交换柱结合，流动相（氢氧化钠-醋酸钠）调节pH和离子强度实现分离，PAD无需衍生化直接检测。

操作时样品提取、过滤（0.22μm膜）后直接进样，适合单糖、双糖、寡糖及酸性糖（葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸）。尤其适用于婴儿配方食品、功能性饮料中的添加糖，以及水果中果胶的半乳糖醛酸检测。优点是灵敏度高（ng级）、抗干扰强，缺点是设备成本高，流动相需高纯度试剂。