食品检测

GB 5009.7-2016《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》是食品碳水化合物（还原糖类）检测的核心标准，规定了直接滴定法（第一法）与高锰酸钾滴定法（第二法）的操作规范。还原糖作为碳水化合物的重要组分，其检测结果直接反映食品品质与安全性，需严格遵循标准操作要点，确保数据准确可靠。

样品处理的基础要求

样品处理是还原糖检测的第一步，需保证代表性与均匀性。固体样品（如谷物、糕点）需粉碎过40目筛，避免大颗粒中还原糖未充分提取；块状样品（如水果、蔬菜）切细混匀，防止局部成分差异；液体样品（如果汁、饮料）充分摇匀，避免分层。

含蛋白质的样品（如乳制品、豆制品）需用硫酸铜（100g/L）与氢氧化钠（200g/L）溶液沉淀蛋白质：取样品液加等体积试剂，静置30分钟后过滤，去除蛋白质干扰；含脂肪的样品（如坚果、油炸食品）用乙醚脱脂2-3次，待乙醚挥发后再处理，防止脂肪包裹还原糖。

样品稀释需控制还原糖浓度：直接滴定法要求0.1-0.5g/L，高锰酸钾滴定法0.05-0.3g/L。稀释用蒸馏水定容，摇匀后立即测定，避免还原糖氧化或微生物分解。

斐林试剂的配制与标定

斐林试剂分A液（硫酸铜溶液）与B液（氢氧化钠-酒石酸钾钠溶液）。A液需准确称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）、0.05g亚甲蓝，溶解定容至1000mL，确保无结晶残留；B液称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠、4g亚铁氰化钾，溶解定容至1000mL，亚铁氰化钾可防止Cu2O沉淀聚集。

试剂需分开保存（A液冷藏、B液室温），使用前按1:1混合，24小时内用完。标定用葡萄糖标准溶液（1.000g/L）：取5.00mL混合斐林试剂，加热至沸，滴定至蓝色消失，记录体积。计算公式为：斐林试剂浓度（g/L）=（V×c）/5（V为葡萄糖体积，c为浓度），标定3次平行，相对偏差≤0.2%。

直接滴定法的滴定技巧

直接滴定法需在沸腾状态下进行：取5.00mL斐林试剂（A+B混合），加20mL蒸馏水与样品液，加热至沸，立即加入90%预计体积的葡萄糖标准溶液，再逐滴滴定至蓝色消失。沸腾可加速还原反应，避免葡萄糖异构化。

滴定速度控制：开始每秒1-2滴，接近终点时每秒1滴，1分钟内完成（从沸腾到终点）。终点为“蓝色完全消失，呈无色或浅米色”，需避免滴定过量（结果偏高）或不足（结果偏低）。

平行样要求：做2份平行，滴定体积差≤0.1mL，结果相对偏差≤0.5%。偏差过大需检查样品均匀性或操作规范性。

高锰酸钾滴定法的操作要点

高锰酸钾法适用于含大量淀粉的食品（如淀粉制品、藕粉）。样品处理后需澄清：加乙酸锌（219g/L）与亚铁氰化钾（106g/L）各5mL，静置10分钟过滤，用热水洗涤沉淀3-4次（直至洗涤液无还原性），合并滤液定容。

反应过程：取10.00mL样品液，加5mL斐林A液、5mL B液，加热至沸2分钟生成Cu2O沉淀；冷却后加25mL硫酸（1+5）溶解沉淀，立即用高锰酸钾标准溶液（0.1mol/L）滴定至粉红色（30秒不褪色）。硫酸保证酸度（pH1-2），温度控制在60-70℃（避免高锰酸钾分解）。

高锰酸钾标定：用草酸钠（105℃干燥2小时），加硫酸（1+5）加热至75-85℃，滴定至粉红色，3次平行相对偏差≤0.1%。

终点判断与误差控制

直接滴定法终点：亚甲蓝蓝色完全消失，需用白色瓷板作背景，避免强光直射，确保判断一致；高锰酸钾法终点：粉红色持续30秒，避免过度滴定。

误差控制：样品处理需均匀（粉碎过筛、混匀），试剂配制准确（分析天平、容量瓶），滴定操作规范（沸腾状态、速度控制），仪器定期校准（天平、滴定管）。同步做空白试验（蒸馏水代替样品），扣除试剂还原性物质影响。