食品检测

GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》是我国食品营养成分检测领域的核心标准，2015年1月1日起替代旧版标准，规定了酶重量法检测总膳食纤维（TDF）、不可溶性膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）的方法，适用于谷物、豆类、果蔬及保健食品等，是规范膳食纤维产品质量、保障食品标签准确性的关键技术依据。

适用范围与术语定义的清晰边界

该标准的适用范围覆盖大部分含膳食纤维的食品，但不适用于高抗性淀粉或添加不可消化碳水化合物（如菊粉）的特殊食品。术语定义与国际一致：膳食纤维指不能被人体小肠消化吸收的可食用碳水化合物聚合物，包括IDF（不溶于水，如纤维素、半纤维素）和SDF（可溶于水，如果胶、β-葡聚糖）。明确的术语是确保检测结果可比性的基础。

样品前处理的刚性要求

样品需粉碎至通过40目筛（孔径约0.45mm），确保均匀性；液体/半固体样品需冷冻干燥后粉碎。脂肪含量超10%的样品（如坚果）需用石油醚脱脂2-3次，直至脂肪含量低于1%——脂肪会包裹膳食纤维，阻碍酶与底物接触。游离糖含量高的样品需用80%乙醇去除游离糖，避免干扰后续反应。

酶解反应的精准控制

酶系为热稳定α-淀粉酶、碱性蛋白酶、葡萄糖苷酶，三者协同分解淀粉与蛋白质。α-淀粉酶需在95-100℃、pH6.0下反应30分钟（液化淀粉）；蛋白酶在60℃、pH7.5下反应30分钟（分解蛋白质）；葡萄糖苷酶在60℃、pH4.5下反应30分钟（分解剩余糊精）。反应温度波动不超过±1℃，pH用缓冲液调节，确保酶活性最大化。

过滤与洗涤的操作规范

用预先处理的坩埚式过滤器（垫玻璃纤维滤纸，550℃灼烧4小时）分离IDF与SDF。IDF过滤后用70℃热水洗去小分子物质，95%乙醇洗去水分，丙酮洗去脂溶性物质；SDF滤液需浓缩后用4倍体积95%乙醇沉淀，再过滤洗涤——每一步洗涤的溶剂与次数都需严格执行，避免膳食纤维损失或杂质残留。

干燥与恒重的细节管控

IDF与SDF需在105℃干燥4小时，冷却至室温后称重。恒重要求两次称重差≤0.2mg，若超差需继续干燥。干燥后残渣需550℃灼烧4小时测灰分，灰分是矿物质，需从残渣重量中扣除——这是膳食纤维结果准确的关键校正步骤。

结果计算与表达的严谨性

计算公式需扣除灰分与残留蛋白质重量：IDF（%）=（IDF残渣-灰分-蛋白质）/样品重量×100；SDF同理；TDF=IDF+SDF。结果保留两位有效数字，平行样相对偏差＜5%。表达需明确标注膳食纤维类型（TDF/IDF/SDF），保健食品需同时标注三类含量，符合法规要求。